说说“人造肉”那些事

　　人类对于肉类的喜爱，是亘古不变的，现如今社会发展日新月异，肉类仍然是餐桌上必不可少的食物。

　　众所周知，禽畜养殖会对环境造成压力，随着细胞培育技术的兴起，科学家们设想并发明了一种“人造肉”技术，据说可以大大增加肉类产量且不会对生态环境造成过大压力。

　　一家名为“BeyondMeat”的“人造肉”企业，目前已经获得比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥以及麦当劳前任CEO唐·汤普森等多位名人的投资。据相关机构估值，“人造肉”在未来有望达到64亿美元的市场估值。

　　那么，这种“人造肉”技术是什么时候兴起，它的原理是什么？它与正常的肉类有什么区别呢？别急，今天我们一一来做解答。

　　“人造肉”技术的原理是什么？

　　人造肉技术采用的是细胞体外培养技术，这项技术早已发明，但将其运用于禽畜细胞的体外培育，则是在2013年才成功实施。

　　细胞体外培育技术，指的是从生物体内取出组织或是细胞，将其放置于模拟的体内生理环境中，在无菌、适当温度和一定的营养条件下，使其生存和生产。

　　克·波斯特教授利用这项技术，从动物体内提取肌肉组织，从中分离提取得到肌肉细胞和脂肪细胞，并将其肌肉细胞放置于血清中进行培养。血清中富含肌肉细胞生长分裂所需的营养物质，如氨基酸、碳水化合物、维生素等，肌肉细胞利用这些营养成分，可在血清中迅速生长、分裂，并连结成细长的肉丝状物质。这时，再在其中加入适量的脂肪细胞，可使得肌肉细胞与脂肪细胞交联形成类似肉类的组织，这即为通过细胞体外培育技术制备得到的“人造肉”。

　　“人造肉”与普通的肉类有什么区别？

　　形态“人造肉”相比普通的肉类，其形态不是常见的完整块状，而是呈肉糜状，因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等。除此之外，其色泽、口味也比正常的肉类要淡很多。

　　营养成分由于”人造肉”为人工培育，其营养成分比普通的肉类更为可控。在培育的过程中，人们可以通过控制加入脂肪细胞的多少，调节成品肉中的脂肪含量，从而培育出更适宜人类各种需求的肉质。

　　除此之外，人们还可以通过控制加入脂肪的种类，来调控成品肉的功效，如若在肉的培育过程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸，则食用此类肉质，其对心脏的保健效果要比普通的肉更好。

　　产量“人造肉”的产量比普通养殖高，甚至高出普通养殖业39倍。据波斯特教授介绍，理想情况下，通过“人造肉”技术，仅通过1小块牛肉组织就可培育出10000公斤“人造”牛肉。按照每头牛的净宰率在45-50%来估算，一头估重为500公斤的肉牛，其净肉的重量最多仅为250公斤，即要达到“人造肉”技术达到的产量，至少需要40头肉牛！

　　“人造肉”存在哪些弊端？

　　“人造肉”有着产量高、营养成分可控等多个优点，那它是否就真的适合大力发展作为人类肉质食物的来源呢？

　　答案是不确定的。“人造肉”受技术限制，目前还存在着以下这些缺点，若要大规模发展，仍需再经过一些深入研究。

　　成本高目前培育得到的人造肉，单价高达4800美元/千克，远非普通消费者所能承受的。

　　造成人造肉成本居高不下的主要有两个因素：原料成本高、产物产量低。目前培育细胞采用的多为胎牛血清，但胎牛血清目前的售价极高，造成人造肉的成本奇高。

　　除此之外，目前培育技术下的细胞分裂速度仍不够快，尚未达到理想情况下的速度，造成人造肉的产量远远没有达到预期目标，从而进一步增加了人造肉的成本。

　　实际操作存在难点“人造肉”的制作过程属于精密的细胞培育，在培育过程中，细胞对环境中的渗透压、温度、酸碱度、CO2浓度都有着十分精密的要求，且细胞培养液非常容易受到杂菌（如酵母菌、霉菌）污染，从而导致产物制备失败，若这类肉流入市场被人食用，则很有可能造成食物中毒。这些条件大大增加了对生产环境和技术能力的要求，使其目前仍不能被大规模投产。

　　实际监管困难由于“人造肉”市场发展刚刚兴起，这种肉类属于新型肉类，有关监管部门对于其属性的划分尚不明确，现有的监管法规范围也不适用于人造肉。

　　前不久，美国农业部和美国食品和药物管理局正式建立了实验室制造的肉制品商业化监管框架，这是世界上第一次。

　　综上来说，“人造肉”在目前环境负荷过大、人口不断攀升的大环境下，势必会成为未来人类肉质来源的发展趋势，但其在发展过程中还需要科学家们不断的探究、优化，以及相关监管部门的有效监管，才能成为人人都能负担得起的、且可放心消费的“平民食物”。

　　文章来源：科普中国