2018-12-20 10:22 来源：中国食品报
“我国目前的小麦加工利用路径损失极大。这意味着80%以上的膳食纤维，40%—80%的微量营养元素和活性物质都在加工过程中损失了。”在12月14日于北京举办的2018产业技术大讲堂——粮食技术成果推介会上，国家粮食和物资储备局科学研究院粮食加工首席研究员谭斌博士一语中的。此次活动由国家粮食和物资储备局科学研究院、北京市科委、中关村天合、北京市食品学会联合承办。“新时代、新谷物、新生态——全谷物加工技术与产业发展路径”成为此次活动的主题。
粥、饼、面、饭，这些能为人体提供大部分能量和营养的主食，几乎每天都会出现在每一个家庭的餐桌上。然而，近年来在国人饮食观念中对“食物精细化”的过度要求，导致了米面加工精度过高。这不但造成了农作物中所含营养物质在加工过程中的大量浪费，也由此对人体健康带来影响。在慢性病频发的今天，全谷物食品的健康益处在全球逐渐凸现。谭斌、中国疾病预防和控制中心王竹博士在活动中分别做了主题演讲。谭斌全面阐述了全谷物的营养价值及其发展瓶颈、并从健康主食加工技术体系的构建与技术解决方案等角度，结合团队的创新实践，探讨了我国健康主食的发展路径。中关村天合主任朱希铎、中粮营养健康院董志忠博士、民商智惠总经理罗聪、信达资本总监张宇宁和中农资本执行董事滕晓荣等嘉宾，共同畅谈全谷物事业的发展和未来。
米面加工精度过高危害健康且浪费大
“米面加工精度过高的问题，亟待解决。”谭斌强调指出，从上世纪80年代开始，我国面粉求“精”的理念已经根深蒂固。大米的加工同样也未能脱离“精益求精”。“2道砻谷、4道碾米、2道色选、2道抛光……这是目前正在沿用的一种典型的碾米工艺。正是这种‘过精’工艺的广泛应用，从1986年到现在，大米平均出米率为64%左右，小麦粉平均出粉率约为75%左右。约占谷物籽粒重量的17%的麸皮与胚芽，80%的膳食纤维，绝大多数的生理活性物质在碾米制粉的初级加工过程中被损失掉，成了饲料。”谭斌痛惜地表示。
谭斌介绍说，从市场表现上看，消费者显然更加偏好高精度米面。优质一级大米、特制一等粉和特制二等粉的消费，仍然占据了绝大部分消费份额，而全麦粉和糙米的消费占比非常少，只占0.6%—1%之间。加工精度越高的米面产品越受追捧，呈现出不合理的产品结构。如此高精度的米面，是否能满足人体所需的营养呢？谭斌直言：“高精度的白米、白面，是典型的高能量密度与低营养密度的产品，很多精制小麦粉的微量营养素不到20%。”
我国的全谷物推广滞后于北美和欧洲
从目前来看，我国的全谷物推广滞后于北美和欧洲等国家和地区约30年。从上世纪80年代开始，国际上开始研究粮食里面除了淀粉和蛋白质以外的活性物质的含量以及一些功能。这些研究表明，全谷物食品可以降低慢性疾病的危险，因此许多国家已经相应建议人们更多地以全谷物食品替代精细谷物食品。
统计表明，目前，我国有2.6亿慢性病患者，其中包括2亿高血压患者、1.2亿肥胖患者、9700万糖尿病患者。每年的心脑血管疾病死亡人数近300万（200万与高血压有关）。谭斌介绍说，世界卫生组织研究表明，血压升高、血脂升高、血糖升高、超重和肥胖，导致这些问题发生的原因除了不可改变的年龄和遗传因素外，在可以改变的因素中，排在第一位的是不健康膳食，也就是说，不健康的膳食是慢性疾病的主要原因之一。现有的人体微生态的研究也表明，膳食纤维与人体微生态情绪之间存在一定关系。因此增加全谷物的摄入可以一定程度改善肠道的微生态，从而促进人体健康。
为什么有着诸多健康益处的全谷物食品，还没有成为消费主流呢？谭斌分析说，“好看、好吃、好存、好做——是消费者为什么喜欢吃白米、白面的主要原因。与之相反，全谷物因为富含膳食纤维、胚芽，产品多是口感差，不好看，制作不方便，也不容易储存。”对消费者来说，不了解全谷物的健康益处，对全谷物食品的消费和推广形成了一定阻碍。“
”和我国一样，其他国家对全谷物的推广也仍在路上。数据显示，大多数国家的全谷物摄入量，仍然远低于有利于公众健康的推荐水平。“谭斌说。
推动全谷物行动全球兴起
推广全谷物食品，全球正在积极行动。为推广全谷物食品，2017年，来自35个国家的200多位专家，联合发起了维也纳全谷物宣言，希望推动人类增加全谷物的摄入，谋求健康和幸福的生活，这已经成为国际趋势。
美国：成立全谷物理事会，视全谷物的推广为”一场运动“”一种新的社会规则“；欧盟：2005年成立欧盟健康谷物协会，掀起了研发、生产与消费热潮；丹麦：每年10月24日，被定为”国家全谷物日“。
在政府、科学界、产业界的共同努力下，有关全谷物食品的认知和消费在不断提升。敏特尔2015年调查研究结果显示：30%的人对全谷物感兴趣。而据英敏特统计，2016年，全球约有7533种的全谷物食品进入市场，这一数据相比2000年的218种，增长超过3000%。
”在荷兰出差时，发现一家名为‘ODIN’的健康谷物示范超市，这里能买到各式各样的全谷物食品，甚至也有不少的婴幼儿全谷物食品。这些食品的膳食纤维量都比较高，都高于7%。“让谭斌感到兴奋的是，全谷物食品正成为健康谷物消费趋势。在美国，标注有”wholewheat“”whole grain“的食品寻常可见。我国也已开始倡导和推广全谷物食品。《中国居民膳食指南（2016）》中，就首次将全谷物物食品纳入其中。指南中明确规定，每天摄入谷薯类250克—400克，其中，全谷物和豆类50克—150克。
从全产业链推进全谷物食品发展
如何构建我国粮食营养健康多元化、主食产品新生态？谭斌认为，要以全产业链的思路，推进健康谷物食品的发展，从产地、品种、种植方式、加工过程、烹制过程、干燥与贮藏等环节来着手。”好的全谷物食品，是育出来、种出来、储出来、加工出来和煮出来的。“
谭斌介绍说，健康（全谷物）食品的开发体系的构建主要包括：全谷物食品开发的技术体系、全谷物食品的健康促进作用评价体系全谷物食品的标准体系。其总体技术解决方案要从原料的安全性和专用性，专用工艺与装备、颗粒细度控制、稳定化，营养科学复配、以及色泽、风味、口感改善问题等方面全面着手。据了解，谭斌所带领的团队正专注于全麦及全麦制品的创新实践，从其口感、风味色泽及货架期等方面着手试验。目前，100%的全麦挂面已完成生产调试。
谭斌表示，新时代新主食，应该是建立在以安全为基础之上，在美味和营养健康之间寻求一个最佳平衡点，从技术上解决全谷物食品”不好吃、不好存、不好看“的问题。
”人民群众日益增长的美好生活需要、健康膳食概念日益深入人心、低碳环保、节水节粮的现实需要，都预示着大力发展全谷物产业的时机已然到来。“谭斌对我国全谷物食品未来的发展满怀期待。”从主食品到方便食品到个性化的食品，是一个万亿级的蓝海市场。我国食品工业总产值11万亿左右，粮食是其中的最大板块。随着我国食品产业向营养、健康的转型升级，全谷物食品的发展将势不可挡。“谭斌如是说。